炸蟹黄油
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 33 页
上海菜
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原料
主料
- 蟹黄油半斤（约耗 1 两）
配料
- 鸡蛋清六只 (三两)
- 相粉一两八钱
调料
- 熟猪油二斤 (耗一两八钱)
- 辣酱油一钱二分
- 精盐六分二厘
- 料酒三钱
做法
1. 把蟹黄中的蟹黄、蟹油放在碗内，加入料酒、精盐、辣酱油；再把生姜和生姜皮去根洗净，切成细末加入，一搅匀，捏成2只小丸子，放瓷盆内备用。 2. 将鸡蛋清倒在深长的瓷盆内，用一双竹筷使劲搅打，直到竹筷可竖起不倒，然后加入相粉（粳米和糯米各半磨出来的米粉）搅匀备用。 3. 用炒匀放入熟猪油，放在旺火上烧到五成热后将蟹黄油丸子蘸满鸡蛋清粉浆，一个一个放下油勺内汆，用竹筷翻动，籍起油钵上面溜勺内。一个一个把炒匀放旺火上，油的热度保持八成热。再将二十只蟹黄油丸全数倒进油中汆炸，用漏勺不断翻动，炸二分钟，炸到呈淡黄色，里外炸透时，捞出沥油，堆装在大圆瓷盆内即成。
特点
蟹黄油丸白里带黄，食之松酥和软，鲜香可口，是深秋时候的苏州名菜。