原料

主料

• 四腮鳓鱼（活的）十条 (一条一斤两)

配料

• 熟火腿二钱八分
• 春笋肉一两八钱

调料

• 熟猪油一两半
• 香葱二根(六分)
• 姜二片(六分)
• 料酒一钱三分
• 精盐二钱
• 味之素六分

做法

1. 将四腮鳓鱼的鳞刮尽，剖断鱼肛门上面的肠，剥开鱼腮盖，把竹筷两支插进腹中，用力一搦扯出鱼腮和肠，下水洗净。将春笋肉切成柳叶大的小片。火腿切成三寸长、六分宽的薄片两条。香葱揉根去叶梢，洗净，切成一寸长的段。姜二片，切成三寸长的段。 2. 将鳓鱼在旺火上烧热，放入熟猪油，搨一下，下入葱段，爆出香味并呈黄色时，即将鱼下匀放鱼腹朝上，把匀匀摆动一下，搦起香葱，用鱼背翻朝上(使鱼背腹面翻到)。再洒入料酒，加盖几秒钟揭去，放入清水一斤半，烧沸。沸至五分，汤呈奶白色时，盖好匀勺，搦到微火上焖五分，揭去盖，再煽到旺火，加入春笋片、精盐、味之素后，烧一分，轻轻倒入大碗中，上面放熟火腿二片即成。

特点

四腮鳓鱼为江苏松江名产，状似鳜鱼，所异者头扁，顶中有红斑和刺丁，背色棕黄，腹色火黄，有四个腿状，蒸好后色白如奶，鲜美无比，是著名的南方名菜。