原料

主料

• 猪肋条肉（肥膘带皮去骨）一斤一两

配料

• 葱白（二段）二钱二分
• 姜片六分
• 秦莱纸（棉纸亦可）一张的四分之一
• 绿叶菜（从嫩草头、豌豆苗、嫩菜、鸡毛菜、青菜中选用一种）半斤

调料

• 玫瑰腐乳三两一钱
• 冰糖屑一两
• 料酒一两
• 褐梅红色食色少许
• 桂皮六分
• 八角一只
• 精盐三分二厘
• 植物油三钱

做法

1. 先将猪肋条肉切成六寸长、四寸宽的长方块，用铁叉牢插在肉身中使肉皮朝下在煤火上薰烧，烤至呈深黄带焦色为止。再用刀刮净皮上毛根部的污碱，用温水洗净，下进白锡锅①以微火煮约四十五分钟，煮至六成熟，捞起，吹凉后在肉皮上用刀楔划成如图6所示的花纹，刀深至肉肉的一半，再在瘦肉一面划成如图7所示的花纹。 2. 把玫瑰腐乳用铜丝筛捣到细，滤去渣，用褐梅红色料酒调和，满涂在猪肋条肉上，然后皮朝下平放在三号钵中，撒上冰糖屑，摆上葱白姜片、桂皮、八角，用秦皮纸将钵口密封。然后放到笼锅中，用急火蒸两小时，肉就酥烂如豆腐，并且片片不碎。 3. 把绿叶菜去根，摘洗干净（如用青菜总时，要切成瓜楞块）。把炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧至半斤，放进嫩绿叶菜，加糖煸熟即可。 4. 从蒸笼中取出钵，撕去封面纸，先将葱白，姜片、桂皮和八角取出不用，把肉轻轻托在椭圆形菜盆中。再把肉涵泌在炒锅内，放到火上焙浓，浇在肉的上面，在蟹肉内肉两端摆上熟的绿叶菜即成。

特点

此菜是粤膳品种，样似大红玫瑰花，有桂皮、茴香、乳腐等香味，酥糯如泥，肥而不腻，用荷叶夾火食更觉爽口。

附加说明

① 白锡锅：是饭馆蒸菜，鸭，肉的锡锅，可将猪肋肉投入此锡锅中煮。 ② 荷叶夹火制法：取荷叶二两，摊成圆形片，刷上植物油，撒上少许精盐，折成半圆形，再在上面切若干刀痕，如荷叶状，放八蒸笼，用旺火蒸五、六分，钟即熟。