冰糖元蹄
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 36 页
上海菜
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原料
主料
- 猪前蹄(肘)一只(二斤)
配料
- 冰糖一两三钱
调料
- 酱油二两一钱
- 料酒二两
- 熟猪油一两九钱
- 葱段六分
- 姜片六分
做法
1. 将猪前蹄用刀刮去毛和污物，洗净后在猪蹄内侧献皮处割一刀，深见大骨，然后在大骨的两侧各割一刀，使肉离骨，易于熟烂。 2. 蹄皮朝下放在砂锅中，加清水二斤，用旺火烧开，撇去水面浮起的血沫，把料酒、冰糖、酱油、熟猪油、葱、姜等调味品全部加入，盖好锅盖，到小火上煨烧。半小时后把蹄子翻佩盖好，继续煨二小时左右，至汤汁剩四分之一时肉已酥烂，再移到旺火上烧五分钟，烧到汤汁稠浓如漆，颜色鲜艳出油光，即出锅。肉先装在碗内，浇上原汤不用粉芡。
特点
元蹄酥烂喷香，汤汁浓甜，具有苏州家乡风味。
附加说明
本菜品制作过程中不使用粉芡勾芡。