封膀
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 37 页
上海菜
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原料
主料
- 猪后肘一只（一斤三两）
- 凤千鲤鱼二尾三两
- 鲜笋肉一两半
调料
- 白糖三钱一分
- 料酒六钱二分
- 酒糟六钱二分
- 鸡汤十二两半
- 葱一支
- 姜一片
- 酱油六钱三分
- 精盐二钱一分
做法
1. 将酒糟、罐和料酒放入罐中匀，把凤千鲤鱼墩放入浸三小时后取出洗净，放在小号钵里。将猪后膀用刀剖去毛污，洗净后放在锅中，加三斤水烧煮半小时，至半熟时捞出，用水洗去血沫，剖开去骨，皮朝下，放在罐中鱼下上面。再将糖和酱油调和，淋在猪膀上面，加葱、姜及水四两，上罐用旺火蒸。 2. 把鲜笋肉切成菱角块，待肘膀蒸一小时左右时，开罐取去葱姜，加进笋块，盖好施用小火再蒸一小时。至鱼肘酥软、肉已熟透，即取出复在大碗中。将鸡汤沸腾，从碗沿加入，至汤加满时揭去钵即成。
特点
此菜用红嫩，鱼肉香嫩，笋汤鲜，滋味醇和，是苏州名菜之一。