原料

主料

• 青鱼尾一斤二两 (约耗一斤)
• 生火腿一两八钱

配料

• 冬笋一两二钱
• 香菇四段二分
• 生姜二片(六分)
• 香糟六钱

调料

• 精盐六钱二分
• 味之素一分八厘
• 酱油三两二钱
• 料酒一两

做法

1. 青鱼尾刮去鱼鳞洗净，放在墩上斩齐尾梢的尖叉，厚肉横放八分，从大骨上面下刀，着骨用力向左劈成两片，注意尾梢刺骨。香糟放在碗内，加料酒、精盐、酱油、清水（一两）拌匀，涂满鱼尾，糟渍四小时后洗去糟粕，把鱼皮朝上排列盘内，放葱二段、姜一片，上笼用旺火蒸二十分钟。见鱼皮发白收缩即熟好，同时用碗将火腿、冬笋肉和清水半斤盛人，也上笼蒸。把葱去根，姜去皮，洗净备用。 2. 把糟鱼、火腿、冬笋都取出，鱼尾垫去骨（青鱼油多且粘，鱼尾刺骨是薄皮包住，冷了就会被刺碎，必须趁热徐徐出骨，左手扶住鱼尾，右手持竹杆顺序地逐一抽出，才能保持完美）。将鱼尾反转皮朝下用小钳子轻轻撕开鱼肉，剔去大骨，再斟去另一片中大骨。然后，用小竹杆或刺骨细心地抽去划水上根据长刺尾骨，抽时顺序挑理，不能弄破划水皮。把骨去净后，将鱼再翻转皮朝上，放入十二寸汤碗的中央，一颗倒叠成长方形。 3. 把碗中的火腿、冬笋捞出，待吹凉后劈成长二小、宽八分、厚一分半的长薄片，四片一叠，叠成阶梯状，两面并齐，摆在鱼上（如圖9），倒入火腿笋汤和味之素，上笼蒸五分鐶即成。

特点

此菜鱼鲜嫩无骨，汤汁澄清，味美可口。

附加说明

大鸿运为上海有名的M型菜馆，以选料精致，花色新颖别致著称，专办喜庆筵席。香糟是用“五香麸皮”加工复制的，封存数年，香味与众不同。