原料

主料

• 金华火腿一只（一斤二两半）

配料

• 干湘莲一两二钱

调料

• 冰糖三两一钱
• 白糖三钱一分
• 水团粉二钱半
• 糖桂花一分二厘

做法

1. 把金华火腿一只用刀刮去毛，洗净，放在开水锅中，盖好盖，用微火炖煮两小时（注意锅内水要保持微沸的沸滚，水泡时隐时现，火大了即肉烂里生）。见靠旁边的瘦肉颜色呈现淡红、骨微突出时，就已成熟，捞起趁热出骨（因为火腿皮肥、膘少、瘦肉多，性干硬，热时煎骨与筋肉粘软，容易出骨，冷则坚硬）。出骨时把肉竖起（如图10甲），用两手从脊骨处用力把瘦肉往下撤离大骨（防止拉出瘦肉），随即把大骨和小骨抽出，再用鳙子摘净皮上的毛，放置阴凉处冷却。 2. 然后，把火腿用刀割成雌雄两爿（如图10乙，猪腿外皮的一面厚，即雄爿，腹部一面薄为雌爿）。将雄爿放墩上，从皮上横切四刀（如图10丙），竖切三刀，切成良方格子块形状，刀的深度到瘦肉为止。随后将雌爿照样切成格子块，再从正中切分两条块（如图10丁），拼在雌爿的旁边，皮糊下粗磷装好，加冰糖两两和清水二两，上旺火蒸。蒸一小时后取出，把碗内咸满混平（滋味齐，倒进鲜汤锅作用用），把制成的糊莲整齐地铺在肉的上面，撇满冰糖（二两一钱），再用旺火蒸一小时。到糖己溶化，湘莲、火腿肝子都烂时为止。 3. 吃时，取出火腿复在深口的瓷圆盆里，把糖湘莲刮炒勺中，加沸水二两和白糖五钱，放到微火上烧一分钱，至水沸糖化，用水团粉勾成透明浓汁，再放入糖桂花调拌均匀，浇在“火腿”上面。

特点

火腿，酥糯香甜，像一堆紫红色的花朵，浓郁雅，是久负盛名的苏菜。

附加说明

① 金华火腿是著名南腿，其胖肝子在苏州地区称为“火腿”，在上海又称“南腿膀”，它是原只火腿上的膘肠，位于中动骨之下、阔之上的段，约五寸半左右。 ② 湘莲加工法：把莲子放在碗中用沸水泡浸半小时，然后剥去外面的皮，挖去称芯，洗净，仍放碗中，加清水二两，上笼用旺火蒸半小时即酥。