原料

主料

• 嫩光鸡腿十斤(二斤半)
• 汤山芋(去皮)五两
• 洋葱末二两二钱

调料

• 料酒九钱四分
• 精盐一钱三厘
• 味之素九分
• 咖啡粉一钱三分
• 香茅汁二钱
• 熟猪油二两半
• 白糖七钱半
• 干团粉六钱二分
• 剪汤九两
• 香葱四两
• 姜片二钱一分(一钱八分)

做法

1. 鲜嫩光鸡腿剔去洗净，用刀砍断膝盖上长半寸的骨（蒸煨时骨不挺出），放在锅中，加水三斤烧。烧开后再煮二分，捞到冷水中洗净血沫。再放到钵中，加水九两和料酒（三钱二分）、香葱（二根打成结）、姜片，用圆盘盖好钵口，上笼用旺火蒸三小时。至鸡腿肉已酥嫩时取出，滤出原汤，拣去葱结、姜片待用。 2. 将干团粉放在碗内，加水一两三钱。洋山芋上笼蒸熟，用铜丝筛擦成泥。取熟猪油（一两二钱半）入炒匀锅热，投入（二钱）葱段炸成葱油，倒在碗中待用。 3. 用旺火把炒匀锅烧热，倒入熟猪油（一两二钱），烧到冒烟时，将洋葱末，咖啡粉放入炒匀，炒到洋葱渐渐出米香味时（不使焦），加进料酒（六钱三分）、洋山芋泥，并倒入滤出的原汤，稍滚一下，加精盐、白糖（三钱九分）、味之素加入香茅汁。 4. 把蒸熟的热鸡腿放在番茄炒匀中，上旺火烧开后，用水团粉勾芡，再倒进熟猪油，用小勺推搅两下，即盛入盘，先将鸡腿排列整齐，然后浇上番茄汁即成。

特点

此菜为荣华楼所特制的品种，故亦称“荣华鸡腿”，鸡肉嫩酥醇，红似珊瑚，有香、辣、酸、甜、咸等五种滋味。

附加说明

① 荣华楼是上海南京路荣华坊北部的菜馆，以烧苏州点心、小吃为主。兼营筵席。由于用料忠厚，烹调考究，并能吸取其他地方菜的特长来发展苏州菜，深为广大消费者所赞许。