原料

主料

• 着甲鱼肉1斤
• 肥膘猪肉1两8钱
• 鲜山药1两2钱
• 水发黑木耳6钱2分

配料

• 葱白2段（一钱二分）
• 姜片2片二片（六分）

调料

• 熟猪油1两半
• 酱油1两半
• 料酒6钱二分
• 味之素2分
• 白糖7钱半
• 酱色二分
• 湿团粉1钱二分
• 精盐1钱二分

做法

1. 将着甲鱼肉斩成一寸半长、一分宽的长方块，撒上精盐二钱，拌匀，放入缸中腌，夏天腌三小时，冬天腌五小时，以盐融化完全渗入鱼肉而渍出少许滴水为度。腌好取出，用清水洗一遍，随即放入冷水锅中，架旺火烧煮，至水沸鱼肉刚熟时，捞入冷水中洗去血蒙与粘膜，漂干待用。 2. 鲜山药用冷水洗净，上笼蒸熟，取出剥去皮，切成滚刀块。 3. 炒锅内加猪油（九钱），置旺火上烧热，先放入葱段，姜片煎炸，至葱未焦而呈淡黄色时，加入鱼块，洒入料酒，盖上锅盖焖二、三分钟，去掉腥味。然后掀开盖，然后把猪肉，酱油、白糖、味之素放入锅中，再注入冷水一斤，继续用旺火烧开。再撇去汤面泡沫，盖上盖，端到微火上焖三十分钟，除盖拣出猪肉另用，加进山药块、黑木耳，再焖烧五分。见汤汁熬剩三分之一，鱼肉已烂熟时，转用旺火，加水团粉勾芡，淋上猪油（六钱），用手勺攒动一下，烧约二秒钟，此时卤粘泛光即成。

特点

此菜颜色紫红，汤汁泛光，鱼肉肥腻，食之如猪肉，香鲜适口。是上海苏帮名菜之一。

附加说明

① 着甲鱼又名鲟龙鱼，是海产，在夏秋两季游入长江，背黑腹黄，目尖头尖，身披五道硬片甲骨，故名“着甲鱼”（见中国名菜谱第五辑图7）。它头骨酥糯，称为明骨。大的每条二百余斤，小的数十斤，肉味与猪肉相似，既鲜且香，炖、煨均可。