原料

主料

• 熟火腿（腿肉）三两二钱
• 鲍鱼（听装，大只的）一个
• 熟鸭肉（去皮）二两半
• 熟鸡脯（去骨）二两半
• 烤鸭脯（去骨）二两半
• 薄猪肝二两半
• 滑冬菇一两二钱
• 碎肉大红肠一两二钱
• 色拉七两
• 红黑豆（国药）二粒
• 椰仁二钱
• 马蹄酱（去皮）六两
• 青豆三两
• 鸡蛋黄二只
• 植物油一两
• 精盐六钱二分
• 白糖六钱二分
• 青葡萄一只
• 紫红萝卜一只

做法

1. 熟火腿腿肉切成两段，一段作半张秋叶状，长一寸六分、宽七分，周边拌成细齿芽式；另—段切成桃子形，长一寸二分、宽九分，四周拌上小齿牙；然后，两只均切成薄片，放在蟹中，备作凤凰羽毛和尾巴用。其余火腿碎块切成丁作拌“色拉”用。将鲍鱼（要一块大型的）和熟猪肝也同样按火腿的大小形式，切拌成两种片，放在一起待用。 2. 将大肚鹅和肥鸭脯斩取前胸，由骨后每样取脯肉二两半切成比火腿长而略狭的三寸长的“柳叶段”，劈成宽五分、厚二分的斜薄片，备作威风披羽用。 3. 将去皮洗净马蹄酱切成蚕豆大小方丁，用清水沸沸约二分钟，至熟时捞起，漂水吹冷。把椰仁和青豆放在漏勺中，下沸汤淌烫熟，漂干吹冷；把鸡蛋黄和精盐、白糖制进小钵内，用竹筷顺序搅匀成糊状，即淋下植物油用竹筷急搅，油淋完就搅成厚糊状；然后将马蹄酱、火腿丁及椰仁、青豆一齐放入搅匀，即制成“色拉”备作装盆用。 4. 预先用青葡萄刻成凤凰头作仰首回顾形，用紫红萝卜作额上与凤冠，用红黑豆嵌成眼睛，浸清水中（放少许明矾）待用。将多余的青葡萄扎成牡丹花叶四枝。用冬菇三只切成尾毛芯三只和扇顶下颗毛，余作花梗条。碎肉大红肠切成牡丹花瓣薄片，片张由大到小要切齐圆真。 5. 装盆：把二十四寸的腰圆形鱼蟹捞洗干净，将上面切好的鹅、鸭、猪肝等碎料放在盆中做凤凰身体物料；将鹅鸭脯片，一片隔一片摆成两批槎梯式（要排两批再接长），先配好凤身，芋头朝前，羽毛向右，两次配成。随取色拉（二两）排三条湾形凤尾翅料，将桃子形火腿、鲍鱼、猪肝间花从尾稍向身片贴成凤尾，取冬菇三只摆在尾梢中心。在凤尾两边用火腿、鲍鱼、猪肝摆两条短尾羽。 用色拉（三两）在躯体前段两旁糊两只展翅底臂，然后在案墩上将秋叶形的火腿、鲍鱼、猪肝片顺序隔排成扇形。排时需先从左正面排一寸六分长的片约十五片，再从中间向右反排成右面翅膀，再第二批排一寸三分长的片约十三片，第三批摆一寸一分长的片约十片，最后摆七片共摆四層，象展开的翅膀；用刀尖细心地雕装到“色拉”上面；颈愿身发好，最后将雕好的凤头上，顶下联接处助一此冬菇羽毛，即装成凤凰。 6. 在摆好凤凰蟹中，左右两边空隙处用色拉（二两）做两朵牡丹花芯，将大红肠薄片插上花瓣。插时大片从外层向中心插，从大到小片搭住，旁边摆上牡丹绿叶即成（如图12）。

特点

此菜是我国高贵筵席上的著名冷盘。凤凰柳以绿叶牡丹摆成为“凰穿牡丹”，五色锦绣，栩栩如生，是我国传统的美丽画面，另外，还可拼成孔雀等式样（如图13）。