原料

主料

• 鲳鱼一条(一斤半)

配料

• 火腿片五分宽、二寸长的长方形薄片八片
• 冬笋片六钱
• 水发冬菇两只(二钱)

调料

• 熟猪油六钱二分
• 食鹽三钱一分
• 白糖九分
• 味之素三钱
• 香葱二根
• 姜片二片
• 料酒五钱

做法

1. 将鲳鱼去鳞、腮，剖腹挖去内脏，放入清水盆中，用刷带将腹中两侧的黑膜与血液刷洗净，再刷洗去鱼腥面的细鳞，滤干水。2. 将鱼放在砧墩上，用刀斩去胸鳍、腹鳍和背鳍，再在鱼身上每面直划三刀（如图14），刀深至鱼肉的一半，然后平放到十六寸的椭圆形长盆中。将火腿、冬笋、冬菇片按照颜色排列，摆成“米字”花形，花芯正中放糖、猪油丁（如图15），再把熟猪油、料酒遍淋鱼身，最后撒上食鹽、白糖、味之素和葱姜。3. 把装好盆的鱼上籠，用急火蒸二十分鐘即熟，取出揀去葱姜，揩去盆边水汽即可上席。鱼熟后眼珠突出，潔白鮮嫩，蒸过时則魚肉变老，鮮味也减退。

特点

鲳鱼肉质细嫩，腹肉脂肪，配上火腿、冬笋片，色彩美观，味鲜美。