原料

主料

• 青鱼下巴二两半
• 青鱼划水三两八钱

配料

• 笋片六钱三分
• 青蒜六分

调料

• 熟猪油一两三钱
• 熟猪油一两两钱
• 料酒三钱
• 水团粉一钱九分
• 酱油五钱
• 酱色六分
• 味之素一分八厘
• 白糖二钱半
• 姜二钱九分
• 香油一钱二分
• 姜末一分二厘

做法

1. 选用八斤多重青鱼一条，斩下鱼头，再在尿门处斩下鱼尾（即划水），然后将青鱼头下颌割开，再每爿斩成三塊（共六塊），取出青鱼下巴两二半（图8）。 2. 把青鱼尾稍斩平后，尾梢朝外，用刀向前推切，切成六、七分宽的長条。大鱼尾可切成五条或六条，小鱼尾可切成三条或四条，每条约重三两左右，取两条放在盤子的中部，两边放鱼下巴，再把筍片放在上面。 3. 炒勺在旺火上烧热，倒入一勺熟猪油，待油冒青烟时倒出，擦去勺中污物（玷沾去魚皮）。接着放入熟猪油六钱二分，烧到七成热，放进葱段爆一下，随即下巴、划水和笋片按原料放人勺中，晃颠四秒鐘，加料酒，盖上燒三秒鐘，放入姜末，再加酱油和酱色（或冷水），烧开后，加入白糖和味之素，盖上勺，端到小火，燒六分鐘左右。 4. 把魚下巴划水烧成青灰色，鱼目鼻凸出，汤汁已剩三分之二时，再端到旺火上烧，要常见劲勾，至汤汁剩二两左右，用水团粉勾芡，再淋上熟猪油（三錢四分），并根据炒勺颠翻一下，晃动两轉，仍颠翻原狀，使汤汁沾满下巴划水；然后浇进熟猪油（三錢四分）及香油，晃动一下即起勺。装盤时，排列表齐，放上青蒜即成。

特点

此菜为名肴，主要选用太湖青背青鱼，肚嫩油肥，肉质细嫩，下巴划水更为鲜美。制成后，肉嫩味厚，色如新笋芽，呈紅光，食之鮮嫩可口。