香糟扣肉
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 55 页
上海菜
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原料
主料
- 猪肋条肉一斤二两
- 香糟六两二钱
- 清水二斤
- 料酒一两
- 酱油七钱半分
- 白糖一两
- 糖色一分二厘
- 姜片六厘
做法
1. 香糟放碗内和水一两二钱半，溶化后搅动两下，用细筛瓢去麸皮，捣细，放入碗内，加料酒、酱油、白糖调匀。 2. 猪肋条肉刮净皮上毛，洗净，放汤锅中煮三十分钟，约六成热，捞出晾到不烫手时，在皮上涂上糖色，切成二寸宽、二分厚的长条肉片。然后一片一片地皮朝下排列碗中，並要每边摆齐，补满空隙；再将调好的香糟平铺在肉上，上籠在旺火上蒸二小时左右，肉即熟取出放在盆中 (皮朝上)即成。
特点
肉色酱红，片片不碎，糟香扑鼻，酥酣香肥。
附加说明
步骤1中用于溶化香糟的水量为一两二钱半（62.5克）。