原料

主料

• 鳝背一斤六两（约耗一两）

调料

• 料酒六钱二分
• 酱油六钱二分
• 白糖六钱二分
• 五香面一分
• 葱花六分
• 胡椒粉三厘
• 姜丝六钱二分
• 酱色一分
• 植物油五斤（实耗一两六钱）

做法

1. 将洗好的鳝背放入沸水锅数分钟，捞出漂干，拌入料酒（一钱二分），摊开晾凉。 2. 用十六寸大锅放入植物油五斤，在旺火上烧至冒青烟时，将鳝背用长柄漏勺徐徐送入油锅中炸五分钟，捞出，用竹筷将鳝背挑散。待油沸起烟，再倒入油锅炸到条条肉卷起而硬脆（此时只剩八两），即捞起沥去油。 3. 炒勺内放植物油（三钱）焙热，依次加入料酒（五钱）、酱油、白糖、酱色、五香面，用旺火烧成浓汁，再倒入炸好的鳝背，撒上葱花颠翻数次，使满汁近于紧紧粘背，再撒胡椒粉，即可出勺装盘。上桌时带细姜丝蘸食。

特点

鳝脆是黑里带黄，有油光，脆且韧，葱椒味香，越嚼越甜，使人回味。

附加说明

脆鳝制法：鳝鱼的杀割方法：抓捞指大的活鳝四斤放锅中，望上竹鳝小圆箍半斤，在旺火上烧开水烫死（否则常剥翻外）。再去箍鳝加入食盐一两二钱，继续用旺火煮，并经常翻动鳝鱼，烧到鳝嘴张开，即捞入冷水桶浸透，取放案板上。取鳝背杀时，左手捏住鳝头，腹侧里用拇指捅开项下颈肉，右手用小竹刀插进肠脚处。向尾后划下腰鳍四分之二（不划腹），再将鳝骨外翻侧掀，用竹刀剔下鳝骨肉，鳝骨肉连在一起（双背鳝肉）。这样剔鳝的方法称为双背法（四斤活鳝得一斤六两鳝背）。