原料

主料

• 鳝鱼五条(九斤)

配料

• 竹笋肉六钱
• 猪板油一两六钱
• 雪里蕻咸菜六钱
• 姜末一钱六分

调料

• 熟猪油一两六钱
• 料酒三钱
• 酱油七钱半
• 白糖三钱半
• 糟色一分厘
• 味之素一分八厘
• 水团粉四钱
• 香油二分

做法

1. 鳝鱼用尖头刀刮去鳞，用左手拇指和食指捏住鳝鱼腮下颈肉，用右手拇指和食指挖出两面鱼腮，连肠一齐抽出。下冷水洗净，滤干，徐进腰顶骨尖，使嘴和鳃都张开，作猪头状，肚朝上顺倒在盘中排齐。 2. 将竹笋肉切成秋叶状。猪板油切成骰子丁。雪里蕻咸菜切成细末，放在鱼旁作配料。 3. 在旺火上放锅一只，用油滑锅刨出，再加猪油（九钱），烧到六成热，把鳝鱼瓣下锅炒五秒钟，颠翻，使背朝上再煎五秒钟，即溜入料酒，加醋盖缚一下然后揭开盖刨入笋片、油丁、咸菜末、酱油、味之素、白糖，用糟色调和，烧沸开后，撒下白糖盐炒，移小火焖烧五分钟，至汤浓约四分之一，先将鱼逐条放炒中，背朝上摆好。锅中存汤用粉芡，加入猪油和香油搅匀，浇在鱼上即成。

特点

鳝鱼肉，在苏锡地区俗称“土鳝鱼”，色黑体小，头大嘴阔，除头脊骨外混身是肉，冬末春初最肥。用竹笋烧，油浓汁鲜，肉细嫩，鲜美无比，是无锡名而不贵的方菜。