原料

主料

• 猪大肠1斤 (生料)
• 明矾水(洗肠用)
• 食熘6钱2分 (洗肠用)
• 米醋2钱6分 (洗肠用)
• 料酒5钱
• 酱油3钱8分
• 白糖1钱9分
• 酱色1分1厘
• 味之素1钱2分
• 水团粉4钱
• 熟猪油6钱2分
• 高汤3两2钱
• 姜块3钱
• 葱片3钱

做法

1. 把肥猪肠三条放在木鳖内，用明矾末拌挣，除去肠上粘液后洗挣。再用不烫手的热水，将肠一边灌水，一边翻转洗挣，洗时，拉去污物，保持肠上白油（此油肥嫩），仍翻回原状。 2. 肠翻好后，切去肛门一条腿内约一寸半长的肠头，另一端薄肠也切去，取大肠的中段不弯的肥肠直肠二斤，放在开水锅中，在旺火上煮，三分钟。待肠略变硬时，捞出放木鳖中，加米醋、食熘拌捏，去掉粘液。再用清水洗净即可。 3. 将肠放在十斤以上的沸水锅中，姜块拍碎亦加入，盖好盖，在旺火上煮五小时左右。在煮的过程中，需滤去濁水，调换开水五、六次，直到汤色澄清，肠烂味时，捞出晾冷。熟肠约重五两，用刀切成五、六分长的肠段（俗称圈子）。 4. 肠段放入炒锅中。再舀入高汤，加料酒、酱油在旺火上烧沸，放入白糖、味之素和酱色。端到小火上盖好烧三分钟，至汤汁剩三分之一时，再挪到旺火上，加入葱片，翻动后即用水团粉勾灭，颗翻儿，使浓汁沾满肠段，浇上熟猪油和香油晃动一下，起锅将肠段整齐排列于盆中即成。

特点

此菜色如老象牙，酥糯油肥，汤汁浓厚，食之犹如腰筋。

附加说明

① 猪大肠是猪身肛门内的一段肥壮肠头，长近一尺，肉肥厚、韧性强。無弯曲皺紋，故又称直肠。但污味重，不易除去，所以要盖鍋換水久煮，才能去净污味，且易爛。