原料

主料

• 小河蟹六两二钱

配料

• 毛豆肉一两九钱
• 水发黑木耳三钱二分
• 干面粉六钱二分

调料

• 熟猪油两两五钱
• 料酒三钱一分
• 姜末一钱八分半
• 酱油三钱一分
• 味之素一钱二厘
• 鸡汤三两八钱
• 白糖一钱九分
• 葱花六分
• 水团粉一钱三分

做法

1. 选用苏北产的小毛蟹，每斤六只至七只，用水刷洗净脚上的沙泥，拨入包里紮紧，使吐出水。 2. 取蟹四只，放在砧墩上，背壳朝下，蟹钳朝外，逐只用刀对直腹脐中间一切两开，再斩去脚上尖，在蟹身切口处蘸满干面粉，勿使蟹黄油流去，然后摆置圆盆中。 3. 把炒勺放旺火上，倒入熟猪油（九钱四分）烧到冒青烟时，用手将住蟹脚连个放入锅内，並将涂粉的蟹身在锅中排好，煎到粉色金黄、蟹壳红时，颠翻一次，使蟹脚倒入油中。再煎到蟹红，即洒入料酒，盖上锅盖二秒钟，加入姜末、酱油、白糖、味之素、鸡汤，用炒勺推搅一下，並用小火焖六分锺左右。至汤汁烧剩三分之一（一两二钱左右），再移到旺火，放入葱花搅拌一下，用水团粉挂芡，颠翻两次，淋熟猪油（六钱一分）急翻两次，即离火起锅，用筷将蟹脚朝盘中央、蟹壳朝边作团圆状堆起，然后将毛豆肉、黑木耳盖在蟹脚上，浇以滷汁即成。

特点

此菜蟹肉丰满，膏粉糯腻，故色黄肉嫩，滋味鲜透，为赏菊好菜。