原料

主料

• 五香豆腐干一块
• 大明仁一两九钱
• 鸡鸭屁九钱
• 鹅肝六钱三分
• 熟鸭腿(去骨)一两三钱
• 猪腿肉(去皮去骨)一两三钱
• 猪肚干一两二钱
• 猪腰子九钱
• 开洋三钱
• 水发香菇六钱三分
• 熟笋肉(冬笋、春笋均可)九钱三分

调料

• 五香豆酱一两二钱
• 豆辣酱一两二钱
• 辣油三钱一分
• 熟猪油三两四钱
• 白糖二钱半
• 水团粉二钱半
• 料酒六钱九分
• 葱、姜、茉一钱(各半)
• 鸡汤二两
• 蛋清半只
• 青蒜六分

做法

1. 五香豆腐干、熟鸭肉、猪腿肉均切成二分大小的方块。猪腰除去膜，劈为两片，切成细方格花刀，再切成二寸长、宽三分的腰条。鹅鸭屁、鹅肝去净筋皮片成瓣片。猪肚去污洗净，在清水中煮爛后，切成二分大小的方块。出骨熟鸭腿肉切成三分大小方塊。开洋用清水泡软。水发香菇去根柄洗净，大的切成四塊或二塊，小的可不切。水发干贝放小钵内加水四两，葱一段、姜少许、料酒（三钱一分），在旺火上隔水蒸一小时三十分钟，至干贝用手一按能散即可。以上十种原料切配加工后，装入九寸椭圆形盘待用。 2. 大明仁漂去水，放入碗中，加干团粉（一钱二分）、蛋清半只搅匀到起白泡沫为止。 3. 炒勺内倒入熟猪油（九钱四分），在旺火上烧到六成热，投入葱花、姜末拌匀，即将辣油和五香豆酱一齐倒入，拌炒二分钟。随即将配装料倒入炒匀，颠翻六、七次。加料酒（三钱二分）盖匀焖三分钟后，加白糖和鹅汤二两，盖匀焖到微火上焖七分钟。再端到旺火上，用团粉（一钱二分九分）勾芡，待汤汁稠干，即淋入熟猪油（一两二钱）清底，端起勺颠翻数次即成辣酱，起锅装盘。 4. 用炒勺盛熟猪油(实耗三钱二分)放在旺火上烧到六成热，倒入大明仁，用筷搅一拌，不使粘连一起。鹅仁炸呈白色，即起锅倒入漏勺中，放辣酱上，倒出炸油。勺中留熟猪油三钱四分热，投入葱末少许，再将鹅仁倒入，加料酒（六钱九分）炒匀后，用团粉（六分）勾芡后，淋上熟猪油（一钱一分），出锅时复在辣酱上面即可成。

特点

此菜采用多种物料制成，醇厚无油，湿润有光，味鲜且香，辣中带甜，佐酒下饭都很相宜。

附加说明

① 老顺兴是上海老顺兴，原来制“八宝辣酱”、“糖醋带鱼”最为拿手，闻名全市。 ② 开洋是比海米大、比对虾小的一种海躯，磨制后上海称为“开洋”。