原料

主料

• 鲜带鱼一斤

配料

• 葱花二钱三分

调料

• 米醋二两二钱
• 植物油一斤半（约耗 一两九钱）
• 酱油三钱一分
• 料酒六钱二分
• 白糖一两九钱

做法

1. 滞带鱼用刀刮去银鳞，剖腹去内藏和腮，洗净，去掉腹中的黑膜和细条鱼，然后剪去鳍，斩去头和尾梢，切去鱼肚两面薄边（油炸容易焦胡）。再在鱼的两面由头至尾，每隔三分切一刀，刀深至骨。然后，斩成三寸长的鱼段约四寸圆薄片。 2. 大炒锅放入油炸一斤半，在旺火上烧到八成热时，将鱼块验满酱油，放入锅中约炸一分钟，要勤翻身，炸到两面呈金黄色，捞在漏勺上漏去油（耗油六钱半）。倒出油时勺中留油六钱半，烧热投入葱花一爆，倒进鱼块用勺匀齐，洒入料酒，盖二分钱去腥味。然后揭开盖加入酱油、白糖、米醋，随即盖好烧一分钱，不能用旺火多烧）烧一分半钟，把糖醋汁烧剩一两左右时，把鱼块整齐地铺在饭餐中。接着把炒勺移到旺火，加入葱花和植物油（六钱二分半）急搅几下，见汤汁浓厚时，把钢漏勺在鱼块上翻即成。

特点

此鱼炸后刀纹起金黄波浪色彩，紫酱泛出红光，汤汁浓厚紧鱼块，有甜酸香味，佐酒下饭都很相宜。