原料

主料

• 大黄鳝一条（斤半）
• 五花猪肉一斤
• 大蒜头一两二钱半

调料

• 酱油一两七钱
• 白糖五钱
• 水团粉二钱二分
• 姜六分
• 植物油一斤（共耗一两半）
• 料酒六钱三分

做法

（一）制作方法 1．在鳝鱼的头部下面割一刀，将血放出，然后用剪刀与刀口平齐把肚皮剥开，直到尾部，取出五脏，洗去腥物，用开水烫一下，随即捞出，洗清外皮粘衣，並冲洗干净，斩去尾不用，切成一寸半长鳝段。葱姜去皮、洗净，分别切作葱段和姜片。大蒜头用刀拍一下剥去皮。 2．五花猪肉用尖叉扎住，皮朝下在旺火上烧（烧时距地口五寸许），至皮全部均匀烧焦，放入冷水中浸泡，约两小时，见焦皮变软，取出用刀刮去焦皮，呈乳白色即可。然后切成长一寸七、八分，厚两分薄片，放水锅中煮沸，捞出待用。 3．炒勺放旺火上烧热，加植物油六钱二分和葱、姜，爆一分，葱呈焦黄色时，放入肉片炒匀，见肉出油随即加料酒、酱油、糖，翻动几下，随即放水一斤半（没过肉片），用旺火烧开撇去浮沫，再盖好用微火烧半小时（保持锅内水略滚）。 4．另以炒勺加油一斤，在旺火上烧开，放入鳝段，用筷子拨动几下，炸两、三分钟捞起，倒去余油（炸油约耗去一两二钱半）。炒勺重新放旺火上加酱油六钱三分，把蒜瓣成金黄色，倒入鳝段和肉，移到微火上烧二十分钟，至肉鳝都已熟爛时再移旺火上烧濃汁。淋入水团粉，边淋边晃动炒，然后翻一个身，再烧一分钟，斟动一下，盛入盘中即成。

特点

此菜色泽金黄，味醇厚而不腻。鳝段烧后形如马鞍桥，故名。