原料

主料

• 新雏鸡二斤三两
• 网油五两
• 猪腿肉一两二钱
• 京冬菜七钱
• 鸡蛋二只
• 面粉六钱二分
• 团粉二钱半

调料

• 料酒一钱八分
• 姜一钱二分
• 酱油三钱二分
• 精盐一钱
• 白糖一钱八分
• 味之素一分半
• 植物油三钱七分
• 猪油二钱半

做法

1. 光鸡洗净，在右腋下开一寸三分长的刀口，用右手食指伸入鸡腹内，掏出内臟和肺，然后再伸进肛门勾出尿臟，齐肛门处割断不限。用清水灌入鸡臟，洗去血水放净。 2. 葱、姜去皮洗净，葱（一钱三分）切葱花，另一钱二分用刀拍碎，姜切片，与拍过的葱放入碗中，倒入料酒（一钱二分）、白糖（一钱二分）、酱油（二钱半），烧透炒到鸡身。留三分之一灌鸡腹中，天冷浸两小时，天冷侵四小时，浸时可用小匙舀起酒汁浇在鸡身上。 3. 網油用清水洗净，平舖在清洁的木板上，置于陰凉处晾干，猪腿肉去皮和筋膜，切成一寸长的细条。京冬菜洗净，去净花椒。 4. 炒勺放到旺火上，倒入植物油，烧到冒青烟时，倒入肉丝炒散，再放京冬菜同炒，接着倒入料酒（六分）、白糖（六分）、酱油（六分）、味之素，颠炒几下，速盛入碗中。 5. 鸡蛋去壳放入碗中，加入面粉、葱花（一钱二分）和团粉调成糊状。接着把網油从木板上轻轻地掀起，再铺平，将鸡蛋糊均匀地涂到網油上。然后把鸡取出，倒去腹内的滷汁，把炒好的肉丝、京冬菜由刀口处填入鸡腹中，将鸡头摆在鸡翅下刀口处，鸡冠与鸡背成平綫，放到網油上包好。再用特制的鐡丝夾好鸡（形与叉烧鸡头同），摆在铁盘里，送入烘烤炉中烤（原用鐡叉叉住在炭爐上烤，现改用烤箱，能保持特色，火候也均匀）：先用微火烤约二十五分钟，翻一个身，再烤三十分钟，呈金黄色时，取出一个身，用较大的火烤三十分钟，外皮酥脆呈麦黄色即可取出（盤中油不用）。 6. 趁热用刀从鸡背卸去鸡头，卸到網油，放到墩上。卸下鸡头和两翅，摆在瓷盘中，再割下鸡腿。同时在鸡身两侧刨两刀，卸下鸡脯和背部的皮、肉，倒去腹中的肉丝和京冬菜，剔去全部大骨不用。把背部的皮切成一寸半长，四分宽的条，腿肉与鸡脯肉分别割成大块，铺在鸡头和鸡翅的上面，然后再放鸡皮和肉丝、京冬菜，最后把猪網油放在鸡皮的上面即成。

特点

此菜是选用当年肥嫩雏鸡，经过适当火候烘烤，佐料入骨，脂肪外溢，外皮油光脆香，肉细嫩酥，鲜美适口，是扬州名菜之一。