原料

主料

• 青鱼中段七两半

配料

• 嫩芹菜六两三钱
• 鸡蛋二只
• 熟火腿三钱

调料

• 熟猪油七两 (耗九钱)
• 上清汤三两二钱
• 精盐六分二厘
• 料酒六分二钱
• 味之素一分三厘
• 香油二钱三厘
• 酱油一钱五分
• 团粉二钱

做法

1. 取二斤半重的青鱼中段约七两半，去鳞和内脏洗净，顺脊骨剖成两爿，剔除脊骨，切去鱼肚，只用背厚肉（脊肉约五、六两）。再皮朝下将两爿切作四段（长约一寸五分），当刀口切到鱼皮时，不可切断，即用左手将鱼肉拎住，横刀刈去鱼皮，再用手抓住鱼皮刈下另一块肉（皮不用）。洗净后，将原有鱼皮的一面朝下，片成五、六厘厚的薄片（片到露出细刺时，连肉带刺片去不用），然后切成细丝。鱼丝放入碗中加料酒二钱半，再放进嫩和鸡蛋，加团粉二钱，拌勻。 2. 芹菜摘去叶梗，嫩留心四两，洗净放入沸水锅中烫即捞起，再用冷开水浸过，取出切成六分长的段（粗的切细，再切段）放在碗中，加味之素（七厘）、香油（六分二厘）拌勻。 3. 炒锅放旺火上，加入猪油（七两），烧到六成热时，将鱼丝倒入，待炒到八成热时，鱼丝浮起，随即捞出用手轻轻压一下。接着舀清汤（二两八钱）浇在鱼丝上，沥干，倒在芹菜上面，再撒上火腿丝，把拌好的酱油汁沿鲈边淋入即成。

特点

此菜青鲜，佐酒好菜。