原料

主料

• 鸽蛋十二只
• 豆苗一斤
• 冬笋三钱
• 水发冬菇七分
• 面粉六钱
• 植物油一斤（耗一两七钱）

调料

• 猪油六钱三分
• 葱一钱六分
• 姜一钱
• 大蒜一分半
• 酱油一钱三分
• 精盐一钱二分
• 白糖七钱半
• 清汤一斤
• 味之素一钱二厘
• 团粉九分四厘
• 香油一钱九分
• 醋一钱二分

做法

1. 鸽蛋孵放锅中，加冷水烧开，移到微火上煮五分钟（火不宜大以防破裂），捞出在冷水中浸透剥去外壳。 2. 豆苗摘去老根，取嫩头（三两一钱）用水洗净。冬笋切成一寸长、三、二分宽的薄片，排用热水浸透，去根洗净，片成与冬笋形状相同的薄片。葱、姜去皮洗净切末。大蒜斩碎成泥状，放入碗中加香油、醋调成汁。团粉加清水（四钱）调匀待用。 3. 锅放旺火上，倒入植物油烧沸，把鸽蛋蘸匀面粉，投入油锅中炸（火力要大）。另一只锅烧热放植物油四钱，倒入豆苗、冬笋和冬菇同炒，随即加葱（六分二厘）、糖（一钱三分）颠炒两下，炒熟（约十秒钟）盛入盘中。原锅仍放旺火上，加入猪油烧热，放下葱末炸黄，倒入清汤，放入鸽蛋（六钱三分）、糖（六钱二分）、酱油、味之素，烧滚，用水团粉勾芡，再倒进醋淋好的汁起锅。同时把炸黄的鸽蛋捞起，放在盛豆苗的盘内，将糖醋汁淋在上面即成。

特点

鸽蛋炸后呈金黄色皱纹，如“虎皮”，趁热吃，外脆里嫩，酸甜可口。