原料

主料

• 水发刺海参一斤
• 鸡蛋三个
• 熟火腿六钱三分
• 熟嫩鸡肉(鸡脯或鸡腿)一两三钱
• 嫩豆苗尖一根
• 猪腿肉(瓜尖)六两六钱（约耗 一两）
• 生藕肉五两

调料

• 熟猪油一两六钱
• 香菇一钱九分
• 姜一钱三分
• 料酒二钱九分
• 味之素二分半
• 精盐一钱九分
• 团粉三分

做法

1. 水发海参用清水洗净细沙和杂物，平辅在砧板上，皮朝上横放，斜刀片成一分的蝴蝶状薄片，放进沸水锅中，氽滚捞起。葱、姜去皮洗净，葱切段，姜切四片大用待用。鸡蛋加水煮十五分钟，取出浸入冷水中剥去壳，顺长剥成两半，去掉蛋黄，片成八厘厚的片。火腿片成一寸长、四分宽、六厘厚的片。熟嫩鸡肉片成一寸长、八厘厚的片。豆苗尖洗净。 2. 猪爪用刀刮净，腿肉洗净，用沸水氽三分钟，捞起(去掉瓜尖)，放入砂锅内，放入一斤六两水，下葱(六分)、姜(六分)、料酒(六分)、烧开后撤去沫，移到微火上煨三小时，汤浓时捞出，各物另作他用，制成白汤(一斤一两)。 3. 炒勺放到旺火上烧热，放入猪油烧一下，加入葱(一钱三分)、姜(一钱三分)、烧成金黄色捞起不用，放入海参片轻轻地翻动两下，再放入料酒(一钱三分)、熟蛋白、火腿和藕片；最后倒入白汤漫漫氽去，下精盐、味之素同烧五分，用团粉勾芡后下豆苗尖，倒入汤盘内即成。

特点

此菜汤味浓鲜，片片海参如满盘蝴蝶，入口滑润似制而嫩。