原料

主料

• 陈海蜇头六两二钱
• 光鸡二斤

配料

• 生火腿二两半
• 鸡蛋三只
• 油菜一斤

调料

• 香葱一钱三分
• 姜一钱三分
• 料酒一钱三分
• 精盐二钱八分
• 味之素一钱三分

做法

1. 海蜇头用冷水洗二次，放入沸水略烫即捞起，再用冷水洗二次，去净泥沙，放入锅中，加水一斤半，盖好烧开，移微火上煮十五二十分钟，海蜇浮起，至酥烂如豆腐即捞出浸入冷水中，未塌的横在微火上燜約十分鐘，到酥爛而不碎为止，取出后用冷水再洗一次即浸入水中。惹姜去皮洗净，姜切成两塊，葱切数段。 2. 光鸡洗净，先取腿肉五两，斩碎成茸，放碗中加水一两九钱二分。火腿去毛洗净，与鸡倒入沸水锅中一寸，捞起洗净，放进砂锅中，加水(二斤半)和料酒、葱、姜各六分二厘。上火烧开撇去沫，放到微火上燉二小时，取出火腿，切成一寸半長、五分寬的薄片待用。鸡再燉一小时取出不用，把鸡鍋拿起倒沸水（約二斤二钱）。 3. 青菜取菜心，把顶端削成三角形，菜叶一端亦切两刀成三角形，全長約二寸，洗净放入沸水中煮透捞起，用冷水浸一下，再用冷鸡汤二（两半）在微火上燉五分鍾出待用。鸡蛋入碗中加冷鸡汤（一两九钱）、鹽（三分），用筷子搅散滤去沫，用籠上蒸约十分钟成芙蓉蛋。 4. 将鸡湯放在火上烧，撇去浮油后，下葱、姜、料酒各六分三厘、精盐二钱半和斩碎的鸡肉，用勺子四面推搅，至汤燒至七成热离火，撈出葱肉，用手勺压成块，仍放入锅中，移到微火上燉半小时。 5. 取海蜇头在沸水鍋中汆一下，随即捞起，把沸鸡汤（二两半）从上面浇过（使海蜇入味）灌入汤鍋内不用。此时在燉好的鸡湯内加入味之素，用銅絲筛将湯过入大湯碗中，先放海蜇头，再放菜心、火腿片。然后用手勺把芙蓉蛋多次舀进碗中，成月牙形状即成。

特点

此菜为汤菜，海蜇头在湯內形似松枝，嫩以绿色青菜，色調美观，味亦爽口，适于夏季吃用。