蜜蜡莲心
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 72 页
上海菜
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原料
主料
- 湘莲六两三钱
配料
- 冰糖五两
- 生猪油一两三钱
调料
- 桂花二两半
- 石碱九钱半
做法
1. 选用当年湘莲，放入钵中加碱（六钱三分）和开水（约一斤），用竹帚搅刷四、五分钟，滤去碱水，再下碱（三钱二分）和开水一斤，继续用竹帚刷到湘莲红衣脱光为止。取出用清水洗净，晾十五分钟。然后用刀削去莲嘴和底部，使露出莲心，再用竹签由底部戳穿莲心。 2. 湘莲加水一斤放入锅中，在旺火上烧开，捞出另换冷水浸渍，随即捞出用清水冲洗几次。生猪油烧开，去掉猪油渣，轻轻地盛入盘中。 3. 湘莲与生猪油同放砂锅中，加水六两二钱在火上烧开，撇去沫盖好，移微火上煨炖四十分钟，莲子已酥糯，放进桂花、冰糖，继续在火上烧约四十分钟。俟汤汁浓厚，去掉猪油渣，轻轻地盛入盘中即成。
特点
湘莲粒粒乳白，光亮如蜜蜡，清香甜糯，为甜点中珍品。