原料

主料

• 肥母鸡一只 (毛重四斤)
• 糯米八斤

调料

• 绍兴酒二两半
• 桂皮一钱二分
• 茴香一钱
• 姜(片)一钱八分
• 精盐一两八钱
• 香糟三两

做法

1. 将肥母鸡一只，用木桶盛一盆清水，水十斤，冷水二斤，手提鸡腿把鸡身放入水中，用棒把鸡推动翻身二次，再将鸡脚浸入水中约五分钟，捞出先捋去鸡脚黄衣，后退毛洗净。用刀在鸡脖子右边靠近鸡翅膀处开二寸长的口，取去气管、食道和鸡喉，然后开膛，挖去内臓。然后用刀在鸡脚膝周圈一圈划断鸡皮，避免煮时鸡皮爆裂。再洗刷干净。 2. 用大砂锅盛开水四斤，用旺火烧三分钟，捞出用清水过净。而后砂锅中换入清水八斤，将鸡放入在旺火煸滚后，移微火上焖三十分钟左右，鹅熟取出晾冷。 3. 另用大砂锅盛桂皮、茴香、姜片、葱段、精盐(六钱)，将熟鸡汤冲入，侯冷却后，加入香糟三两调和，装入布袋装好吊起，下面放香砂盛漏下的糟渍待用。 4. 将冷透的鸡斩去鸡爪和头尾，对剖二塊，再从肠骨处对分，分成腥部、肠部各两块总计四塊。用精盐(一两二钱)塗擦鸡肉，肉上洒以最好的绍兴酒，放置在有盖的碗内一小时左右，然后取出浸入糟漏中三小时后，连鸡放入冰箱中待用。 5. 食时将鸡塊切成三寸长、二寸宽的鸡塊，零碎鸡肉断成小塊垫盆底。另将鸡塊斩二寸长、三分宽的条，盖在上面，浇上原糟漏即成。

特点

此菜在夏季供应，糟香扑鼻，肥嫩鲜深。

附加说明

浙江状元楼是上海著名的小吃店，以善烹醉鸡见长。选料配胃，对主要原料如节苞、梅龄、蝉子、牡骡、弹肚等，都按特定产地奠定选膳。在烹调方面也很考究，所制菜肴以细、鲜美著称。该店名厨师会迎拜有五十余年经验，为同行所推崇。