锦绣河鳗
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 74 页
上海菜
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原料
主料
- 河鳗一斤
配料
- 葱头(去皮碎)三钱
- 姜片一钱八分
- 葱结二钱半
调料
- 生绷油一两八钱
- 料酒六钱二分
- 酱油(深色)七钱半
- 白糖六钱二分
- 味之素二分半
- 熟猪油六钱二分
- 高汤一斤半
做法
1. 活河鳗用剪刀在脑髓处和肛门处各剪一刀，剪断鱼骨，皮肉相连，放出血液，放入温水（滚水六成、冷水四成），抹去身上白色粘液。捞起，用竹筷二只，从头部剪口处插入嘴动，将内藏囊在筷子上—并拉出，再洗净河鳗，断去头尾，切成一寸半长的段。 2. 砂锅底垫上竹笋子一只，把河鳗段竖直排列其上，鳃上绷油，放入葱头（剥皮拍碎）、葱结、姜片、料酒、高汤等，端于旺火上烧五分钟。然后加盖移至微火上焖三十分钟，捞出姜片、葱结，加入酱油、白糖、味之素，再加盖焖十五分钟。此时汤汁已滚，鳗也酥烂，加猪油挪到旺火熬至滴溜即可装盘。
特点
鳗段色泽如霞亮柔润，肉味鲜嫩酥软。