剥皮大烤
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 76 页
上海菜
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原料
主料
- 猪腿肉(去皮)1斤
配料
- 乳腐汁1两2钱
调料
- 猪油1两2钱半
- 白糖1两9钱
- 料酒3钱2分
- 味之素1分9厘
- 高汤1斤半
- 葱(枯)2钱
- 姜(片)2钱2分
- 水团粉1两
做法
1. 猪腿肉剥去皮带，净用1斤。洗净后切成一寸半长、一寸二分宽、二分厚的长形小块。 2. 把铁锅放旺火上，倒入猪油（六钱五分），烧热时将肉倒入，略炒一下，肉燥缩卷，倒入料酒，加高汤、葱结、姜片。随即用旺火烧五分钟，然后加盖移到微火上炯四十 五分钟，取出姜片、葱结，加入乳腐汁、白糖、味之素。再加盖炯至肉嫩移旺火上炯到稠浓时，加水团粉用手勺搅匀，淋入熟猪油（六钱），翻一个身起锅上盘即成。
特点
此菜色似玫瑰，肥瘦适宜，味鲜肉爛。