原料

主料

• 鹅肝七两半
• 網油一张（约耗八两八钱）

配料

• 干面粉一两
• 鸡蛋一只

调料

• 料酒二钱半
• 葱花一钱九分
• 精盐六钱三分
• 猪油二斤（耗一两二钱）
• 味之素一分九厘
• 五香粉半分
• 椒盐五香粉一钱九分

做法

1. 樟鹅肝去筋洗净捣成薄片，再洗一次，放竹篮中摊开吸干（约二十多分钟）后，放在碗内。加葱花、精盐、料酒、五香粉、味之素与鸡蛋拌和。 2. 揀选洗网油，修去边缘，洗净吸干，切成七寸半长、六寸半宽的三块，摊平在案板上。每块撒上干面粉（三钱），将鹅肝片平均分为三份，分别放在网油上，两边各留出二寸二分，卷成长五寸、宽一寸半的长条，卷到边缘处时留五分宽一条边，涂上用蛋黄与干面粉（三钱）调和的糊粘封口，成为鹅肝卷。 3. 将鹅肝卷放入籠格，在旺火上蒸十分钟，用细竹扦在每只鹅肝卷上戳十余个洞，使鹅肝易熟。如網油未爛，再蒸十分钟，取出鹅肝条，用干面粉（三钱）拌和。 4. 铁锅放入猪油二斤（实耗一两二钱），在旺火上烧塌，即放入鵝肝条。俟呈焦黄色，取出放砧板上每条切成厚五分的斜片。装盘时盘边放椒鹽、五香粉二钱即成。

特点

此菜香扑鼻，内糯外脆，佐酒良餚。

附加说明

① 椒鹽五香粉：是用椒鹽与五香粉各半，入热锅炒焦即成。