原料

主料

• 甲鱼二斤半

配料

• 清水一斤半
• 葱二钱半
• 姜(片)二钱

调料

• 熟猪油二两八钱
• 板油六钱二分
• 料酒六钱二分
• 冰糖三两八钱
• 深色酱油四钱四分
• 醋二钱半
• 水团粉一两二钱半

做法

1. 选二斤左右的活甲鱼，肚朝上仰放在砧板上，等甲鱼头伸出想翻身时，急用手指扭住甲鱼头颈，拉紧，右手用刀沿壳连头带颈一齐割下(头颈不用)。血放净后，用开水(嫩甲鱼要掺些冷水)泡三分锺，用洗帚刷白背部，再用小刀刮白裙边，刮去四脚白衣。然后洗净，斩去脚爪和尾巴，再把甲鱼仰放，在腹部正中对半斩开，割去背脊骨，挖去内臟，用清水洗净血污。再用刀斩成四块，共计八块。锅内放冷水三斤，用旺火烧开，再用手挖去四腿附着的黄油，在清水中漂洗，去腥味。2. 锅中加猪油(一两)温热，放入甲鱼块，略加煽炒，随即将料酒、葱结、姜片、板油丁、清水等放入，急火烧开，随即盖锅移至微火上烟约二十分锺，捞去葱姜，再加酱油、冰糖，盖好再烟二十三分锺，炖酥即移在旺火上，放入醋和水团粉，用手勺搅拌一下，淋入猪油(八钱七分)，略煽即起锅。然后将甲鱼塊背朝上一块块地装入盆内，浇上滷汁即成。

特点

此菜滷汁稠厚，带甜鲜，且有香气。