原料

主料

• 鲨鱼头一斤

调料

• 熟猪油一两九钱
• 料酒三钱一分
• 白糖三钱二厘
• 酱色二分
• 水团粉九钱二分
• 清汤一斤

做法

1. 鲨鱼头骨多，性干硬，沙粒细，鱼唇脆如脂肪，不宜烧热，宜将鱼头投入温水（需用三斤开水，十斤冷水掺和）木桶中，加盖，浸泡二十小时，见鱼头软透，鱼肉离肉，即捞出放入另一温水木盆中（放开水五斤，冷水十五斤），用蒜瓜捞去上面沙粒（因为脆不能用刀刮沙），洗净装入竹箩框内。 2. 锅中放冷水二十五斤，放入鱼头鲨，竖盖上一只竹箩，压一斤胖满水的石块（防止水沸碎鱼唇），盖好锅盖。用旺火烧开后，即改用微火焖烟二小时半，将鱼唇焖酥烂，呈淡黄色时，取出放到冷水盆中（注意勿碰碎），细心剔除硬骨，随剥随去入清水中（夏天水中须加冰五斤）。剥好后，漂浸二小时，去腥味备用。 3. 食前捞出，切成一寸、宽八分的方块，用开水煮二分，捞出体内冷水和腥味，捞出备用。 4. 炒匀勿放在旺火上，倒入熟猪油（一两二钱半）及香葱，炒约二秒钟，炒到有油焦味，即加料酒，清汤，捞去葱不用。紧接着放入酱油，白糖、酱色，用手勺搅和一下，倒入鱼唇，待汤开后，端上小火烧二分，烧到汤汁仅剩余一寸，再端上旺火，放入味之素，用水团粉勾芡，淋入熟猪油（三钱七分），推搅几下，见汤面泛出光亮即成。

特点

此菜色泽美观，糯软异常，汤汁浓厚，味美不亚鱼翅，是珍贵名菜之一。