原料

主料

• 蟹裙 (干货)三斤
• 熟猪油一两九钱
• 料酒三钱一分
• 清汤一斤
• 酱油三钱一分
• 白糖三钱一分
• 味之素九分
• 湿团粉九钱四分
• 葱一钱八分 (二根)

做法

1. 大铁锅入水二斤五斤和蟹裙，在旺火上烧开，再改小火焖二小时后取出，置温水 (用五斤开水、十斤冷水掺和) 中，去壳。用大锅另换水二斤五斤，将处理好的蟹裙装竹篮放入，篮上压一只“竹篇盖”，盖上压一只盛满水的砖。用旺火烧开后，改用微火焖四小时 (蟹裙可焖三小时)，取去蟹裙和竹篇，捞出蟹裙去裙尖边上的黑膜，再在水中漂二小时，即可取出，切成一寸长、八分宽的长方块待用 (通过服羹，净肉剩一斤三两)。 2. 将炒勺放在旺火上，倒入熟猪油 (九钱三分) 及葱，烧至五成热，葱不焦黄而出香味时，加入料酒、清汤，随即把葱捞去不用。将蟹裙用开水烫去腥味，放入清汤锅中，再加酱油、白糖烧开，端上小火焖三分钟，挪到旺火上，加入味之素，用湿团粉勾芡推匀，最后浇上熟猪油 (九钱四分) 即成。

特点

此菜为淡紫酱色，光滑透明，入口软糯，味道鲜美。