原料

主料

• 马铃薯四两四钱
• 胡萝卜(红色)二两半
• 熟笋肉二两半
• 熟肉一两二钱
• 水菱木耳三钱
• 卷心菜三钱
• 青椒一只(三钱)
• 豆腐衣一张半
• 苹果二两

调料

• 精盐四分三厘
• 味之素一分九厘
• 酱油五钱
• 白糖六钱二分
• 料酒一钱三分
• 醋三钱一分
• 干团粉二钱二分
• 鲜汤(鸡汤或冬菇汤)二两半
• 植物油二斤 (约耗一两六钱)
• 面粉少许

做法

1. 马铃薯洗净，放入甑内，用旺火蒸约三刻钟即熟，剥去皮，放入绞肉机内绞成薯泥。胡萝卜洗净，剥去皮，切开水锅中煮半小时，煮后用刨子(带眼的铁皮擦)刨成丝，切末，梨洗净，和马铃薯泥一同放入大碗内，加精盐和味之素拌匀成馅。把熟笋肉切成一寸三寸八分长、二分二分宽的长条，用刀尖顺长划八、九刀成细长丝，但只划至另一端三分长的地方，再切成厚、宽各二分的小长条，作为虾形如图18。把苹果肉切成长七分、厚宽各一分半的小条，作为虾肉。卷心菜、青椒切成粗丝，嫩姜切成细丝。豆腐衣切去硬边(即豆腐衣边沿一条圆圈)，切成三寸见方的大块(若豆腐衣硬脆，可以喷上些水)。干团粉加水二钱，调为湿团粉，再取小碗一只，将酱油、白糖、料酒、湿团粉和鲜汤一同倒入碗内调匀。 2. 把豆腐衣大块平放在左手上，中间涂上薯泥(约三钱二分)，一端虾露出约一半在外，中间放苹果肉小条(不必紧按住虾，以便把虾曲折)，然后把豆腐衣裹住虾身扭紧一端，缝口处略涂湿团，使弯曲成明虾形(如图19)。按同样方法共做二十只待炸。 3. 大油锅放入植物油二斤，放在旺火上烧到油冒烟时，把素明虾逐个入锅，用漏勺搬动，翻两个身，约炸十五秒钟至豆腐衣炸呈金黄色，虾即捞起。 4. 取炒勺一只放旺火上，加植物油六钱，油热时放入水菱木耳、卷心菜丝和青椒丝同炒。炒时一面颠翻炒勺，同时用手勺搅动。随即将已调匀的调料倒入炒勺内，炒稠成熟，淋翻两下，立即把炸好的素明虾倒入炒勺内，颠翻二下，抱紧汤汁起锅即成。

特点

此菜与明虾酷似，色火红，肉酥皮香脆，味带微甜。

附加说明

尽管菜名为《焖素明虾》，但配料中列有“熟肉”一项，这与“素”的概念相悖，在制作时可能需要注意或替换为素食替代品。