炒素蟹粉
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 92 页
上海菜
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原料
主料
- 熟马铃薯二两八钱
- 熟胡萝卜（红色）二两八钱
- 熟笋肉一两八钱
- 生姜肉一两三钱
配料
- 鸡蛋二只
调料
- 植物油二两八钱（约耗一两）
- 料酒一钱三钱
- 精盐九分四厘
- 水菱菇六厘
- 味之素二分
- 姜末一分二厘
- 醋一钱二分
- 时令蔬菜（如鸡毛菜、豆苗、菠菜、米苋等均可）少许
做法
1. 用绞肉机把熟马铃薯绞成泥。胡萝卜去皮，煮熟后切成小丁再斩碎为泥，然后用粗白布包裹挤去水分，放入钵内。鸡蛋去壳调匀，倒入姜末，用筷搅匀（天热时最好放在冰箱中，以防变质）。 2. 在旺火上放炒勺一只，倒入植物油二两八钱（约耗八两）时，即即入马铃薯泥放入炒勺内炒。炒时用手勺不断地搅动和翻拌，二分种后，加进植物油三钱，再炒一分钟，放入精盐、料酒、味之素，再搅二下。随后加植物油三钱、醋和时令蔬菜即可起锅。
特点
此菜颜色有红有黄，像蟹粉一般，吃时酥嫩文刺，口味极好。