素火腿
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 94 页
上海菜
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原料
主料
- 豆腐衣二两二钱
- 酱油二钱半
- 香油七分半
- 白糖四分四厘
- 味之素一分
- 酱色一分
- 五香面六厘
- 鲜汤二两半（浸冬菇的汤）
做法
1. 把冬菇汤入锅用旺火烧开，再倒入酱油、香油、白糖、五香面、味之素和酱色，至汤开时，即离火口，放入已撕成碎片的豆腐衣，用筷搅拌。待汤稍凉，可用手揉搓豆腐衣，使吸干汤汁后，倒在一尺见方的粗白布上，用力揑紧，两端揑起，包成直径一寸半的圆棍条。再用细麻绳细细挷紧，每隔三分宽即挷一道，先紧一端，顺次挷整条，挷得越紧越好。 2. 把挷紧的素火腿上笼用旺火蒸（屉底不放布，以免影响热气蒸透内部），笼盖上用物压住，蒸三小时，原包取出，置于风凉处冷透，再除去包布（热时解开素火腿容易散开）。吃时先将素火腿顺长切开，再切成一分不到的薄片。
特点
素火腿呈深栗色，形象逼真，口味咸香，豆腐衣丝细而韧。