烤麩
出处：《中国名菜谱 · 第九辑 · 上海》 · 第 96 页
上海菜
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原料
主料
- 熟面筋一斤
配料
- 干膳鱼一钱九分
- 姜块六钱三分
- 茴香二钱二分
- 桂皮三分
调料
- 酱油九钱四分
- 白糖六钱二分
- 味之素二钱八厘
- 鲜汤(冬菇汤)三斤
- 植物油二斤二两(约耗三两)
做法
1. 熟面筋顺着纹裁成半寸宽、一寸半长的长条（撕时不要把面筋撕紧，否则油不脆，炸不透，汁滴也不能浸入），用清水洗过，压干水分，越干越好。 2. 锅内放植物油二斤二两，用旺火烧到八、九成热（冒烟），放入熟面筋炸，油温已漸渐上升，把油鍋端到微火上，继续炸六分鍋，面筋已被炸得姜黄、蔽脆，即用漏勺捞起瀝去油。 3. 取炒鍋一只，倒入醬油、白糖、茴香、桂皮、姜塊（用刀拍松）、干膳鱼、味之素，滤入冬菇汤。然后把炸过的面筋放入，用旺火烧开，加上盖，端到微火上煨（烟煮时不必搅动），二十分鐘后，揭去盖用小勺攪面筋，把汁滷收干即成焖熟。
特点
炒麸呈亮色，略带金黄，香味濃醇，吃时软糯，下酒佐膳均宜。