原料

主料

• 水发香菇五两
• 熟冬笋一两半

调料

• 干团粉一两
• 酱油六钱二分
• 白糖一钱六分
• 鲜笋汤五两
• 香油三钱一分
• 味之素一钱二分
• 植物油二斤（约耗一两六钱）

做法

1. 选用肉头厚、完整不碎、大如杯口的水发香菇，剪去梗蒂，用水冲净泥沙，然后用剪刀剪成二分宽的细长条，再剪成三寸长的段，放入盆中，滤去水分，加进干团粉六钱三分拌匀。 2. 取炉灶火上，加植物油二斤，置于旺火上，烧至油面略有青烟，即扒二分一之的香菇丝附撒入油锅中炸，用漏勺翻两个身即捞出。待油温升到七成热，再将剩余的一半香菇丝扒入油锅中炸，照样翻两个身后果捞出。 3. 取炒勺一只放旺火上，加植物油三钱半，至油热时，将笋丝放入，翻翻三、四下，加酱油、白糖、鲜笋汤，再放入已炸好的香菇丝，继续用旺火煮沸，随即端到微火上焖约三分钟，见汤汁稠浓，仍端上旺火，加味之素，用湿团粉勺尖，倒入盆中，在素鳝糊的中间用手勺按一个小洞，浇上预先烫热的香油即成。

特点

此菜鳝形逼真，香菇丝嫩滑无渣，适宜老年人佐膳。

附加说明

施禄楼是上海城隍庙内已有四十五年，为著名高档素面馆。抗日时期另设北号于湖北路同孚里盛名。