原料

主料

• 水发冬菇三两八钱
• 熟冬笋肉一两九钱

调料

• 酱油六钱三分
• 白糖一钱三分
• 味之素一分三厘
• 鲜汤三两八钱
• 植物油七钱半
• 湿团粉适量
• 香油适量

做法

1. 将水发冬菇 (选用较厚、大小如金钱的) 用冷水过蹿, 漂去水。熟冬笋肉切成八分长、四分宽的滚刀块。 2. 炒勺放在旺火上, 倒入植物油, 待油起青烟时, 把水发冬菇和冬笋倒入, 端起炒勺把菜颠翻三、四个身, 再放进酱油和白糖, 再颠翻一个身, 加冬菇汤, 烧开后二分钟左右, 加味之素, 用湿团粉勾芡, 最后淋上香油, 即可起锅。 注意事项: 炒冬菇必须用旺火, 油七成热时下锅, 颠翻二、三下即好。如炒的时间过长, 则冬菇颜色暗淡。

特点

冬菇呈紫酱色, 笋肉如金钱, 与乳白色汤汁相映, 黑白分明, 笋块如象牙, 味鲜质嫩, 为素菜之一。

附加说明

鲜汤的制作说明（原文脚注）：鲜汤用冬菇的原汤，漂去脚液 (每斤冬菇加酱油一斤)，用旺火烧开，再随烧即去泡沫，即到小火煨十分钟即可。湿团粉和香油在原始用料清单中未明确列出，但在制作方法中提及使用，此处将其用量记为“适量”。