原料

主料

• 水发香菇六钱二分
• 水发冬菇六钱二分
• 水发蘑菇六钱二分
• 水发金针六钱二分
• 水发木耳六钱二分
• 油面筋一两
• 豆腐衣一张

配料

• 水晶丸六钱二分
• 青豆(或刀豆)三钱
• 熟马蹄一两半
• 熟银杏(或熟腰果)一两
• 熟素鹅六钱二分
• 素肉圆五只
• 熟栗子(去皮)五只
• 熟银耳(即白木耳,去衣)十五只
• 熟笋肉(冬笋,春笋或边笋)一两半

调料

• 熟猪油一两二钱
• 酱油一钱二分
• 白糖一钱二分
• 味之素二分半
• 湿团粉一两二钱
• 香油一钱八分
• 鲜汤(冬菇汤,蘑菇汤,香菇汤)一斤一两

做法

1. 把水发冬菇和香菇大的一切四钱，一般大小的切为两钱，小的原只用。水发蘑菇切成骰子块。水发金针切成两段。油面筋对切两半。豆腐衣撕碎成三、四寸大小。素鹅肠切一寸半长的条。素素鹅肉切成一寸长、六分宽、一头厚一头薄的尖。栗子一剥四钱。银杏用刀拍松。熟笋肉、熟的马蹄和卷心菜切成一寸长、六分宽的片。水晶尖撕成一寸长，细如面条的细丝。熟花菜顺花菜切成半寸小块（若用茭白则切成丁）。 2. 锅内放植物油九钱，直乎旺火上，烧热把水发香菇、金针、木耳和油面筋、豆腐衣、熟的素鹅肉、素鹅、素肉圆、水晶尖、熟马蹄片、卷心菜片一齐投入，用手勺拌炒一分钱。见卷心菜倒角炒匀，随即加酱油（七钱）、白糖（六分）撮翻几下，再加鲜汤（二两半）、味之素（一分五厘），盖好焖炒一分钱，用湿团粉（七钱）勾芡盛入盘内。 3. 在炒上述菜的同时，另用炒勺一只放在旺火上烧热，加进植物油六钱。待油热后，放入水发冬菇和蘑菇、熟栗子块、熟银杏、熟笋片、青豆和花菜。随即拌使之翻两个身，倒入酱油（五钱）、白糖（五分）、味之素（一分），加鲜汤（二两半）盖上盖，稍稍焖一会，即用湿团粉（五钱）勾芡，炒汁后复在第一次炒的菜的上面；最后淋上香油（一钱八分）即成。

特点

此菜五彩缤纷，原料品种多，口味各异，为素菜中名菜。因取用十八种不同的素菜，象征十八罗汉之故，名。

附加说明

此菜分两次烹制必须同时进行，否则会影响菜的质量。