原料

主料

• 面粉一斤
• 萝卜二斤半
• 熟火腿二两半
• 熟猪油三两二钱
• 生猪油三两二钱
• 鸡蛋陆两三钱
• 葱一两三钱
• 芝麻一钱三分
• 白糖陆钱三分
• 植物油二两 (约耗 1钱)
• 香油陆钱八分
• 味之素一钱八分
• 精盐伍钱陆分

做法

1. 生猪油洗净刮去皮，与熟火腿分切成一寸见方的细丁。葱去皮洗净切成葱花。鸡蛋去壳搅成浆。萝卜去皮洗净，用“鱼鳞檫”檫成细丝，加鹽（三钱七分）放入钵中拌匀，过半小时用湿布包起，挤去水分，仍放绞肉机内加入香油，葱、味之素、白糖拌匀成馅，分为二十份，再搓成球状。 2. 取面粉五两，加热猪油（二两半）和成油酥面。剩余的面粉五两，加热猪油七钱，水二两八钱和成水油面。然后将水油面用手按平按圆，把油酥面包裹在中央搓成圆球，擀成长方形的面皮，折叠成三折，再擀成一尺五寸长、宽一寸的尺的方形的面皮。接着由宽面卷箍，搓成直径一寸许的长条，揪成二十个面剂，平放到面板上（截面的两头露出螺旋形花纹），再分则用手按成一分厚的圆形薄皮，把馅包在中间，随后用手掌按成三分厚的圆饼，在封口处少许鸡蛋浆，撒一层芝麻，即成萝卜酥。 3. 锅中放入植物油二斤，在旺火上烧滚，冒浓烟后（为的生油味，如是熟油烧到五成热即可）；将锅端离锅口，使油温降到五成热时，将萝卜酥坯放入，有芝麻的一面朝下。然后仍将锅端上旺火，炸四、五分钟，随即移到微火上炸四、五分钟，再移到旺火上炸（要保持油温在七成热左右，过热则易炸焦，反之则炸不透。炸时要使酥饼在锅中不时的转动，才炸得匀）待酥饼浮起，呈淡黄色即成。

特点

此酥饼多，外酥里嫩，馅心甜香，味鲜适口。