原料

主料

• 面粉一斤
• 鸡蛋四个
• 熟猪油七两（实耗四两）
• 红蟹一斤二两半
• 蟹泥一两八钱七分
• 白糖六两二钱
• 香油二两半

做法

1. 生猪油洗净剁去皮，与熟火腿分别切成一寸见方的细丁。葱去皮洗净切成葱花。鸡蛋去壳搅成浆。鲜蟹去皮净，用“鱼鳃擦子”擦成细，加蟹（三钱七分）放入钵中拌匀，过半小时用湿布包起，挤去水分，仍放刽内加入香油调匀，葱、味之素、白糖拌匀成馅，分为二十份，再搓成球状。2. 取面粉二两五两，加熟猪油（二两半）和成油酥面。剩余的面粉五两，加熟猪油二两八钱和成水油面。然后将水油面用手按平按圆，把油酥面包裹在中央搓成圆球，擀成长方形的面皮，折叠成三折，再擀成一尺五寸长、宽一寸的的长方形的面皮。接着由宽面卷箍，搓成直径一寸许的长条，揪成二十个面剂，平放到面板上（截面的两头露出螺旋形花纹），再分别用手按成一分厚的圆形薄皮，把馅 包在中间，随后用手掌按成三分厚的圆饼，在封口处少许鸡蛋浆，蘸一层芝麻，即成酥。3. 锅中放入植物油二斤，在旺火上烧滚，冒浓烟后（为的生油味，如是熟油烧到五成熟即可）将端锅离火口，使油温降到五成熟时，将蟹酥坯放入，有芝麻的一面朝下。然后仍将锅端上旺火，炸四、五分钟，随即移到微火上炸四、五分钟，再移到旺火上炸（要保持油温在七成熟左右，过热则易炸焦，反之则炸不透。炸时要使鲜蟹在锅中不时的蠕动，才炸得匀）待酥浮起，呈淡黄色即成。

特点

此酥多，外酥里嫩，馅心甜香，味鲜适口。

附加说明

裕福都是上海川菜扬点菜饼的名店，所制点心精巧别致，颇受消费者的欢迎。