原料

主料

• 面粉一斤
• 猪五花肉二斤
• 冬笋二斤

配料

• 熟猪油三两八钱
• 植物油二斤 (耗六两二钱半)

调料

• 酱油一两二钱
• 葱段一钱二分半
• 姜片一钱二分半
• 味之素三钱一分
• 白糖九钱四分
• 精盐五钱
• 水团粉二两二钱
• 料酒三钱一分
• 鸡汤三两一钱

做法

1. 猪肉与冬笋去皮洗净，分别切成一寸许的细丝。把猪油放进锅中，在旺火上烧热，投入葱姜，炸成金黄色取出。然后将肉丝放入锅中炒散，再下冬笋炒几下，加入料酒、酱油、白糖、精盐（三钱七分）、味之素和鸡汤，烧滚后用水团粉（二两半）勾芡即成肉馅，盛入盘中待用。 2. 面粉加糖饧（一钱三分），先放入水四两二钱，用手搅匀，再分三、四次加入水三两一钱和匀，到面皮光亮不粘手为止。 3. 下底锅在旺火上烧热，用布蘸植物油少许，在锅的四周揩一遍，油要少、蘸要光。然后右手抓三两重的面团，在手中用手掌揉动成团。同时左手拿锅离火，把面放到锅中轻轻地按一下，随即推滚，使其成一个直径五寸许的薄皮（面团触热即粘在锅上），逐条开面团，把锅重置火上，待面皮变白，翻过面取出，即成春卷皮。春卷皮要薄如桑皮纸，而无破烂。 4. 把春卷皮平铺在板上，把馅（六钱二分半）放到面皮的中下部，攒成长三寸五分、宽二寸五分的方形，掀起左右两端的薄皮贴在馅上，然后出怀里的一面卷向空白较多的一边成长方形，并用水粉七钱加沸水（三两一钱）搅成糊，封住接缝处，以防散开。 5. 锅内放人油，在旺火上烧到起烟，随即离火晾到八成热时（为的去掉植物油的腥味），放进春卷二十只，约炸五分钟呈金黄色即成。其余四十只分两次炸。

特点

外皮酥脆且香，馅鲜嫩适口。

附加说明

本菜谱按六十只春卷计算。