原料

主料

• 面粉二斤四两
• 熟猪油七两八钱
• 生猪油（去皮）二两半
• 饴糖一钱六分
• 老肥三两七钱半
• 白糖一斤
• 碱水七钱半
• 生芝麻三两

做法

1. 制馅：把猪油切成骰子大小的块，和白糖一同拌匀透成馅（每只重一钱六分）。 2. 叠面：取面粉一斤八两放人敞口缸中，加水拌和。一般是一斤面粉在冬季加水五两六钱，其中八成开水、二成温水；春秋二季加水五两，五成开水、五成冷水；夏季加水四两七钱。在夏季先加开水三成，揉透晾冷，再加进老肥，同时放进冷水七成，一同揉透，放在透风处，盖上湿布防腐，任其发酵，隔二小时，见蟹面上气裂纹，用刀划开见无数蜂窝形小洞，即加碱水，双手用力揉透，直到面光滑不粘手，即成叠面（约重三斤七两半）。 3. 油酥：将面粉一斤六两放在案板上，加进熟猪油（七两八钱），揉搓成油酥（二斤三两四钱）。 4. 包制与烘：将蟹面放在案板上（案板上涂少许植物油，手上要蘸植物油少许，以免粘面），揉搓成长条，按扁。用手按扁成中间稍厚、边沿稍薄的圆形皮子。把油酥放在面皮上（蟹面两两，油酥三两），用双手向前向后擀揉，使厚薄均匀，大小和蟹面相同。然后后擀三层，用面杖擀宽，卷成长圆条。擀成面剂，每只重四钱三七分厘。把面剂光滑的一面向下，平放于案板上，再用手按扁成中间稍厚、边沿稍薄的圆形皮子。把馅放入（每只馅一钱）皮子中央捏扁收口，放在案板上（收口的一面朝肴案板），用面杖擀扁成圆形，一面上饴糖，粘上一层芝麻，在光滑的一面，拍上少许冷水，即贴在烘壁上烘。烘时火候不宜太旺，约烘三、四分锺后，在火的周围，用瓦圈住以降低火温。过一分锺左右，见蟹面上已烘呈黄颜色，即可出烘（制成后每只重五钱三七分厘）。

特点

蟹壳黄味香油重，皮酥糕松，形圆色黄如蟹壳，故名。

附加说明

本菜谱的用量是按十二只（份）计算的。做法中提及馅料（由猪油和白糖制成）每只（份）重8克。制作“蟹面”（面团）时使用面粉1斤8两（900克），总重约3斤7两半（1875克）。制作“油酥”（油酥面团）时使用面粉1斤6两（800克）和熟猪油7两8钱（390克），总重约2斤3两4钱（1170克）。需注意，制作蟹面和油酥所用面粉量（合计1700克）多于主料中列出的总面粉量（1200克）。每只（份）生坯重21.85克，其中馅料5克。每只（份）成品重26.85克。