原料

主料

• 面粉二斤三两
• 熟猪油三两七钱半
• 生猪油(去皮)一斤
• 生蟹肉一斤

配料

• 葱花五两

调料

• 精盐一两八钱七分
• 植物油一钱六分
• 绵糖九钱四分
• 老肥一两一钱
• 碱水三钱三分

做法

1. 制馅心：把去掉了肥的生猪油切成骰子大小的丁，和精盐一同拌匀，即成馅心（每只重三钱）。2. 戳面：取面粉二斤半，放入敞口缸中，加水七两八钱、老肥二两三钱和碱水，揉透成硬面（约二斤六两）。3. 油酥：取面粉八两放在案板上，加热猪油七两三钱半拌揉成油酥（约一斤二两三钱）。4. 包制与烘：取戳面一塊揉长条，揉成每只四钱四分的剂子，取油酥一塊，揉成每只一钱九分重的剂子。把油酥的剂子包在戳面的剂子中，揉成薄长条（案面及手上都蘸少许植物油，以免粘），折成三層；再擀成扁长形，顺長放上一排馅心，同时放一些葱花碎成長条，揉成三分左右的細長条；蟹肉成蟹形状，中间留一个小孔，涂上绵糖，沾上芝麻。用手蘸冷水少许；涂在蟹香饼的背面，随手贴在烘炉壁上烘。烘时火候不宜太旺，约经三、四分钟后，在火的周围用瓦圈住，以降低火温；过一分鏵左右，见蟹香饼面上已烘呈淡黄颜色，即可出炉（制成后每只重八钱一分共制成60只）。

特点

此饼形如蟹香，油酥重，饼皮香脆，带有葱花香味。

附加说明

Ⓛ 把生猪油（去脂皮）六钱三分，切碎如米粒；加玫瑰糖（一两）、白糖（二斤），一同拌和即成玫瑰白糖馅心。每只馅心重三钱。