原料

主料

• 鲜田螺六斤

配料

• 热火腿腿肉三两八钱
• 水一斤半

调料

• 熟猪油二两半
• 料酒二两半
• 糟卤六钱二分
• 酱油五钱
• 胡椒面一分
• 香糟 (陈年)二两二钱半
• 葱段二寸半长
• 味之素九分

做法

1. 带泥田螺用刀切去尖端部分，仅留用田螺的大部分。切的方法将田螺横在长凳或木板上，左手按住田螺壳，右手用刀在尖端附近第二圈凸出处切下，按亦可用剪刀剪去或乱刀戳去。留用部分放进盛满清水的木桶中，用竹棒清洗刷干净，浸在清水里二十四小时。这时田螺并未死，仍能在水中爬动，可以将田螺身中的泥污漏在水中，使田螺漂净。在临烧之前再放在糟缸内，用清水冲洗使之更加干净。 2. 将陈年香糟放入大碗中，加温水一两三钱半小叶，再用竹筷搅碎香糟，用粗纱布滤出糟清待用。 3. 取熟火腿皮 (带一些肥膘) 一寸半见方的小块。取熟猪油 (六钱) 放入大锅中，用旺火先将葱、姜爆一下 (葱姜保持青黄色，不捞出)。再把田螺倒人太锅，用小勺翻翻两下，加料酒、酱油和水一斤半 (水不宜太多，因为田螺本身有水分)，继续煮约五分钟左右，即用漏勺把田螺全部捞出。用小勺撇去汁面滚动的污沫，再把田螺倒入复烧，加味之素，火腿皮和熟猪油 (一两九钱) 煮烧二、三分钟，用手勺翻搅，待汤浓二次，在出锅前倒入糟清，加进胡椒面，一待即出味，即可起锅。

特点

此菜螺形如龙眼，其肉鲜嫩，加上陈年糟清，香味盈佳，汁水浓厚，越吃越鲜。

附加说明

① 五味鲜于1937年开设在上海南京西路的西藏路西首，最初以经营贡式点心为主，兼售宁波菜，1938年后改营苏式菜点。逐步增添小吃花色。由于拣选料精致，烹调考究，花色品种多，且服务周到，赢得广大消费者的欢迎和称赞。现为上海市饮食业先进单位之一。 ② 鲜田螺：选购上海市松江县或青浦县等地所产之田螺，肉腴而鲜美，因为松江田田中，用红花草（即苜蓿，药名）作肥料，而且田里经常不断水，所以出产的田螺酥而肥。此菜用中等田螺，不宜太大或太小。 ③ 香糟：采用上海老式同德园的陈糟。这种香糟是以小麦泡过酒的麸皮制成的，再用由香花、花椒、桂皮、猪皮、姜等配料复制。制成后装塑料口，储藏三年到七年后始出售。