原料

主料

• 面粉六斤
• 猪夹心肉四斤
• 熟鸡肉(去骨)五两四钱
• 老肥五两

调料

• 绵白糖六两二钱
• 熟猪油一两九钱
• 生姜九钱
• 葱九钱
• 酱油六两二钱
• 料酒一两八钱
• 味之素四钱四分
• 碱六钱三分
• 酵母粉一两二钱

做法

1. 姜去皮，葱去根洗净，均用刀拍碎，放入碗中，倒人料酒浸一会，用手捏出葱姜汁，再放冷清水六两二钱调和，用汤篱筛去葱姜渣，留“葱姜酒水”待用。碱加水（六钱三分）溶解。熟鸡肉切成三分见方的小块（每块九分重）；猪夹心肉去皮剔筋骨，先切成小块，再斩成细末，放入盆内，加白糖（二两一钱），酱油（二两二钱）、葱姜酒水分二次倒进，边倒边人边搅动，搅到水和肉融合，看不出水份时，加入味之素拌匀即成馅。 2. 面粉五斤放进敞口缸里，加进老肥、熟猪油、白糖（二两一钱）和温水二斤（根据季节和气候的不同，用水量和水的热度可适当增减）和面，揉到面团光滑不粘手为止，用湿布盖好，置于温度适宜的地方，约经三小时，用手按之松软如棉花即酦好。随即将酦面放砧板，用手充分揉匀，不见面上黄色酦酥，用手拍打露出空的声音，即已揉好。留出老肥五两，余皆放在面板上，撒上酦面放人酵母粉，再揉和一遍。然后，搓成直径一寸的长条，再揪成面剂六十只，每只重一两二钱半。 3. 取面剂一只，用手按扁，成为边薄中厚，中间略厚的包皮，左手托起，右手取鸡肉馅心九钱四分放入皮子的中 心，随即将包皮捏攏沿边捏三十个褶子即成。水开后，上笼用旺火蒸十分钟，用手按包皮有弹性不粘手即熟。

特点

鸡肉大包皮松软如棉花，口味带甜，馅心肉肥嫩、酥熟、鲜美可口。