原料

主料

• 猪夹心肉 (去皮去骨)一斤

配料

• 面粉 (用于馅心)一斤
• 熟猪油 (用于馅心)一斤半
• 面粉 (用于面皮)一斤四两
• 熟猪油 (用于面皮)一斤半 (约耗一斤三两)
• 老肥三钱
• 酵粉二分
• 碱水一钱

调料

• 料酒六分
• 味之素六分
• 白糖一钱二分
• 精盐一钱
• 酱油二钱二分
• 香油一钱二分

做法

1. 猪夹心肉先切成小块，再斩成米粒大小的碎末，放进钵内，加料酒、味之素、白糖、精盐、酱油、香油，用筷拌匀即成馅心。 2. 取面粉五两放面板上，放入熟猪油二两半，用手揉搓到面光滑不粘手，即成油酥（重七两半）。 3. 取面粉七两五钱加入熟猪油二两半和沸水二两半，边放边淋边调和拌匀，再揉透到面不粘手即成油面（重十二两五钱）。另取面粉一两半加老肥和温水八钱，揉透后摆在钵内，用于净面盖好，约三、四小时成为发面（重二两三钱），加进碱水和油面一同揉透，盖上酵粉揉匀，即成油面。 4. 取出油酥面搓揉透，搓成长条用手按扁。再取油酥面搓成长条，放在油酥面上，用擀面杖擀开，大小和油酥面一样。然后卷擀，顺过来再擀成约一分厚的长方形面片，再卷擀，最后搓成直径约一寸的圆长条，揪成三十六只面剂（每只六钱二分五厘）。再用手把面剂光滑的一面按成扁圆形的面皮（中间厚、四周薄），每只包入猪肉馅心五钱，用手按扁，成为圆形酥饼。 5. 在旺火上放平底锅一只，倒进熟猪油一斤半，待油烧到七成热（火力不宜大），锅边略有烟时，将酥饼逐个放进油炸，担揣口面朝上，约炸二分锺，近锅底的已炸呈金黄色，用筷把酥饼翻个身，再炸四分锺，这时酥饼都呈金黄色时即好。

特点

油酥皮脆，馅心鲜美，适合老年人的口味。

附加说明

王家沙系上海南京路的地名，在1945年被作点心招牌。该店所制鲜肉酥饼选用上等原料，并改进了—种鲜肉酥饼的制作方法，不用火烤而用油炸，皮酥馅美，为远近消费者所欢迎。