原料

主料

• 好面粉十斤
• 开水二斤
• 凉水三斤
• 老肥二两半
• 碱二钱半
• 猪肉奶脯(去皮骨)三斤
• 猪肉夹心(去皮骨)四斤
• 猪颈圈肉(去皮骨)三斤
• 鲜猪肉皮三斤

配料

• 香葱六两二钱半
• 芝麻三两七钱半
• 干虾子一两二钱半
• 姜片少许

调料

• 上好酱油一斤九钱
• 白糖四两三钱八分
• 香油三两一钱三分
• 精盐二两半
• 熟猪油一斤四两四钱
• 植物油一斤四两四钱
• 味之素三钱八分
• 料酒三两

做法

面和制: 取好面粉十斤，以开水二斤逐渐注入，一边注水，一边以木棒拌和，等水全部注完，面粉被搅成雪花状时，摊在竹筛中晾凉。再放入面缸中，加冷水三斤（如冷天须先用开水四斤，后用冷水一斤）和老肥二两半，捏成面团，先用手揉，后用拳头按揉，约半十分钟，见面粉散滑光润，无粉粒，不粘手，便可用干布将粉盖好（夏季应用潮布）。 2. 发酵: 把和好的面置于温度适宜的地方，让其发酵，热天约经过二小时，冷天约经过三小时，才能发好。然后切开面团，看到芝麻大的孔洞时加碱水一钱二分八分，充分揉透。再置于面案上，分段搓成八分直径的长条，再揪成每墩三钱八分一厘重的面剂，用手掌按成直径一寸七分、中间略厚、边缘较薄的圆形皮子。 1. 将猪肉奶脯(去皮骨)三斤、猪肉夹心(去皮骨)四斤、猪颈圈肉(去皮骨)三斤，去皮刮净，切成小方块，用绞肉机绞成细末。入冷水中，水被肉吸收时，再将味之素、白糖、香油、芝麻末、肉皮冻及姜白末倒入，拌和均匀，便成肉馅。 2. 将干虾子放入锅中，加入姜片，葱结(二根)及料酒少许，虾子拌进酱油备用。芝麻淘洗干净，以微火炒熟，见芝麻爆脱脐，即可取出，用擀面杖擀成细末。香葱洗净，切去根须，在土端青色葱叶与下端白色葱樱连接处切断，把葱樱切成米粒状，葱叶切成葱花，分别盛放备用。 包制: 左手托住皮子，右手用竹片各钳三钱二分二厘半，放于皮子中央，同时抬起皮子边缘，一点一点地向上端捏拢捏紧，使皮面呈鲫鱼形，内含汤汁外溢。捏好后约有拆数七、八条，然后分别撒上芝麻或葱花(粘在折纹处)，即成生煎馒头。 油煎: 平底锅在煤炉上烧热，放入植物油一两八钱八分，待油热起动一下，即放上馒头生煎。下锅时，需从锅沿四周向中间摆放，不能先放中心，否则中间火旺生煎不匀。每锅一次可煎一百只。再以排笼蘸植物油六钱二分半轻轻涂于馒头面上，中间浇入冷水六两，加盖焖煎。煎时须随时转动锅，使火力均匀，约煎六分钟，见锅沿热气直冲即熟。

特点

此点心皮子油润，上半截松软，下半截脆酥，肉馅鲜香，并有汤汁，为四季咸宜、名而不负的食品。

附加说明

鲜猪肉皮用于制作肉皮冻。