原料

主料

• 上白面粉五两六钱六分
• 开水二两二钱
• 干面粉约半斤
• 猪夹心肉一斤
• 猪油九钱六分
• 肉皮冻五两六钱
• 蜊仁二两半
• 熟猪油六钱三分
• 白糖六钱二厘

调料

• 味之素三厘
• 姜三钱
• 蛋白少许
• 精盐少许
• 团粉少许
• 植物油少许

做法

皮子作法: 取上白面粉五两六钱六分放入缸内，取开水二两二钱徐徐倒入，边倒边用木棒搅拌，拌好将面粉置于面案上。面案上须随时撒些干面粉，再以手搓揉十分钟左右，见面团表面光滑不粘手，内部也无粉粒时，就可搓成直径五分的圆形长条，再揪成每钱三重的面团，排列在面案上，分别用手按成圆饼。然后上面撒些干面粉（约半斤左右），将面饼放在干面粉上，用擀面锤逐个擀成直径二寸二分、中心厚、边缘荷叶状的烧卖皮。馅心制法: 芝麻洗净，用微火把它炒至爆跳涨时取出，碾成细末。姜用刀敲碎，加清水少许拌和，装入纱布袋内榨出姜汁备用（渣滓不要）。肉皮冻用绞肉机绞成细末。猪肉洗净，切成丁后，再将猪油九钱四分及姜汁注入拌和，见肉粘又肉腻，肉末粘，就可将芝麻末、白糖、肉皮冻加入，再拌匀便成肉馅。蜊仁洗净漂干，加精盐及蛋白拌和后，撒上团粉拌匀备用。包制与蒸制: 烧卖皮摊在左手心，右手用筷肉馅四钱四分放在皮子中间，左手五指屈拢将皮子四缘兜起，在三分之二高的地方捏拢，开口处肉馅微露，状如石榴花，肉馅上放蜊仁约六分二厘便成。用八寸小蒸笼，以松毛（鸡尾松叶）浸湿后垫底，上涂植物油少许，每笼放烧卖十只。在旺火上蒸五分二分左右，以烧卖外皮用竹筷蘸清少许油，以免烧卖皮上沾，肉馅已硬即熟。

特点

皮薄透明，馅嫩汤多，用醋和姜丝拌食，其味更佳，为四季咸宜的佳品。

附加说明

① 沈大成是上海南京路有名的苏帮点心店，开设至今已有九十年历史。能按照不同的季节，供应不同的糕团点心。比较著名的糕团有“春节元宵”、“清明团户”、“端午粽子”、“立夏酒酿”和“四季各式糕团”等。著名的点心有“油条烧卖”、“虾肉烧卖”、“桂花糖糕”、“猪油山芋”等，这些品种不脸在烹调制作和色香味方面，都有与众不同特色。